مهرجان من أجمل الألوان، هكذا هي المائدة الإيرانية الخلابة. فالمطبخ الإيراني يستمتع باستخدام أجمل وأشهى أنواع المكونات لتحضير أطباقه الخاصة. بخلاف الكثير من المطابخ التي تستخدم الحرّ في أكلاتها من أجل الطعم القوي، فإن المطبخ الإيراني يعتمد كثيراً على الأعشاب الطازجة والمجفّفة ليضفي نكهات وطعمات مختلفة ومميّزة إلى كل طبق. وكلنا نعرف أهمها وأجملها، الزعفران الإيراني الشهير بألوانه الحمراء والصفراء البديعة ونكهته الغنية التي تنساب إلى القلب بكل سعادة.

آش شله قلمكار شوربة الآش

التعريف: من أنواع الحساء الإيرانية وهي عبارة عن لحم أوصال و بصل أخضر و بازلاء 

و فاصوليا و عدس و أرز و بقدونس و شبت و كزبرة خضراء و سبانخ  

يضاف إليها الكركم و الملح و الفلفل الأسود 

المقادير 

500 غرام من اللحم الأوصال 

500 غرام من الأرز 

100 غرام من البازيلاء 

100 غرام من الفاصوليا 

100 غرام من العدس 

100 غرام من البقدونس 

100 غرام من الشبت 

100 غرام من السبانخ 

100 غرام من البصل الأخضر 

نصف ملعقة صغيرة من الكركم 

ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود 

نصف ملعقة صغيرة من الملح 

1 ملعقة كبيرة من الزيت النباتي 

ماء 

الطريقة 

تنقع البازيلاء و الفاصوليا و العدس في الماء مدة 5 ساعات ثم يصفى 

يفرم البصل ثم يحمر في الزيت حتى يصبح ذهبياً 

يقطع اللحم إلى قطع صغيرة ثم يحمر مع البصل حتى يتغير لونه 

تضاف البازيلاء و الفاصوليا و العدس و الكركم و الملح و الفلفل الأسود و ماء ساخن إلى اللحم و يطهى على نار منخفضة نحو 60 دقيقة 

يغسل الأرز ثم يصفى و يضاف إلى الخليط و يطهى حوالي 30 دقيقة 

يفرم البقدونس و الشبت و الكزبرة الخضراء و السبانخ و البصل الأخضر فرماً ناعماً 

ثم يضاف إلى خليط اللحم و يطهى لمدة 15 دقيقة و يمكن إضافة الماء إذا لزم 

يقلب الخليط بين الحين و الآخر ثم يقدم 

ميرزا قاسمي (اكلة باذنجان مرة لذيذه) 

التعريف: من الخضار الإيرانية و هي عبارة عن باذنجان أسود و طماطم و ثوم و بيض و ملح و فلفل أسود يطبخ على النار 

المقادير 

8 حبات من الباذنجان الأسود 

4 فصوص من الثوم 

4 حبات من البيض 

2 حبة طماطم 

ثلث كوب من الزيت النباتي 

ملح 

فلفل أسود 

ماء 

الطريقة 

يشوى الباذنجان الأسود في الفرن حتى ينضج ثم يخرج من الفرن و يترك حتى يبرد 

ثم يقشر الباذنجان الأسود و يفرم فرماً خشناً (بدون تقشير تطلع احسن ... بس لازم تغسلوا الباذنجان جيدا بالاول قبل لا تحطوه بالفرن) 

يوضع الماء في إناء ثم يترك حتى يغلي ثم تضاف الطماطم و تترك مدة 3 دقائق ثم تصفى 

و تترك الطماطم جانباً حتى تبرد ثم تقشر و تقطع قطعاً صغيرة 

يطحن الثوم ثم يحمر في الزيت حتى يصبح ذهبياً ثم يضاف الباذنجان الأسود 

و يطهى لمدة 4 دقائق 

تضاف الطماطم و الملح و الفلفل الأسود و يترك حتى تتكثف الصلصة 

يخفق البيض جيداً ثم يقلى في المقلاة حتى ينضج نصف نضوج ثم يتم إضافته إليى 

خليط الباذنجان الأسود و يقلب الخليط جيداً حوالي دقيقتين ثم يقدم 

جوجه كباب(دجاج المشوي)

التعريف: يعتبر من المأكولات الإيرانية و هو عبارة عن دجاج يتبل بالبصل و الزعفران و زيت الزيتون و الملح و الفلفل الأسود ثم يشوى 

المقادير 

1000 غرام من الدجاج الفيليه 

نصف كوب من زيت الزيتون 

2 حبة بصل 

نصف ملعقة صغيرة من الزعفران 

ملح 

فلفل أسود 

الطريقة 

يفرم البصل ثم يخلط مع زيت الزيتون و الملح و الفلفل الأسود و الزعفران 

يقطع الدجاج ثم يتبل بالمزيج السابق ثم يغطى و يترك في الثلاجة مدة ليلة كاملة (ترا لازم تتركوه ليلة كاملة لياخذ الدجاج طعم المزيج جيدا) 

يوضع الدجاج في أسياخ خاصة بالشوي ثم يدهن بخليط التتبيل و يشوى 

حوالي 10 دقائق من كل جهة ثم يقدم 

خورش البامية ( مرقة البامية )

التعريف: طبق إيراني يتكون من البامية و البصل و الثوم و معجون 

الطماطم يقدم مع الأرز الأبيض 

المقادير 

نصف كيلو من البامية 

ملعقتان كبيرة من الزيت النباتي 

حبة كبيرة بصل مفرومة ناعما 

3 فصوص ثوم مطحونة 

ملعقة صغيرة و نصف من الكركم 

نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود 

ملعقتان كبيرة و نصف من صلصة الطماطم 

4 أكواب من الماء 

ملعقة صغيرة من مسحوق حامض الليمون 

الطريقة 

يحمى الزيت في قدر كبيرة ثم يطهى البصل لمدة 4 إلى 5 دقائق أو حتى يذبل 

يضاف مسحوق الكركم و الفلفل الأسود و معجون الطماطم و تحرك المكونات لمدة دقيقة 

يضاف الماء إلى أن يغلي المزيج ثم تخفف النار 

تقلى البامية ببعض الزيت حتى تصبح نصف ناضجة تصفى ثم تضاف إلى القدر 

مع مسحوق حامض الليمون ثم تطهى على نار خفيفة لمدة 10 إلى 15 دقيقة أو حتى يكتمل طهو البامية 

تقدم البامية مع بعض الأرز الأبيض 

زرشك بولو 

التعريف: أرز إيراني يتكون من الأرز و الزبيب الحامض و السكر و الملح 

و الفلفل الأسود و البصل و الزبدة 

المقادير 

100 غرام من الأرز

زيت نباتي 

زبدة 

4 ملاعق كبيرة زبيب إيراني 

1 ملعقة كبيرة سكر 

2 حبة بصل 

نصف ملعقة صغيرة زعفران 

ملح 

فلفل أسود 

ماء 

الطريقة 

يفرم البصل فرماً ناعماً ثم يحمر على النار حتى يصبح ذهبياً ثم يضاف الملح و الفلفل الأسود 

يوضع الأرز في ماء و يترك حتى يغلي ثم تخفف النار و يترك حتى ينضج الأرز 

يغسل الزبيب بالماء البارد مرتين ثم يجفف و يضاف إليه السكر و يحمر على النار 

في قليل من الزبدة على درجة حرارة متوسطة حوالي 5 دقائق 

يوضع الزعفران في إناء يضاف إليه 3 ملاعق كبيرة من الماء الساخن و يخلط جيداً 

ضاف نصف كمية الأرز إلى الزعفران و يخلط جيداً 

يوضع الأرز في طبق ثم يوضع فوقه الأرز المخلوط مع الزعفران ثم يضاف البصل المحمر و الزبيب ثم يقدم 

قورمه سبزي(واااايد لذييييذه) 

 التعريف: طبق إيراني مميز يتكون من اللحم و البطاطس و الفاصوليا و السبانخو البصل و الثوم و الحلبة و الكزبرة و البقدونس مما يضفي عليه قيمة غذائية كبيرة و طعم شهي 

المقادير 

ربع كوب زيت للطهي 

بصلتان متوسطتا الحجم ( مفرومة فرماً ناعماً ) 

ملعقة صغيرة من الكركم 

كيلو من اللحم المقطع إلى مكعبات 

أربع و نصف كوب ماء 

مكعبان مرقة دجاج 

ثلاث أرباع الكوب من الفاصوليا الصغيرة الحمراء أو اللوبيا المجففة 

قطعتين من الليمون المجفف 

حبة بطاطس كبيرة مقطعة إلى مكعبات صغيرة 

كوب من البصل الأخضر المفروم 

كوب و نصف من السبانخ المفرومة 

نصف كوب من الكزبرة الطازجة المفرومة 

كوب و نصف من البقدونس المفروم 

نصف كوب من الثوم المفروم 

ربع كوب من الحلبة المفرومة 

الطريقة 

تسخن نصف كمية الزيت في مقلاة كبيرة ثم يضاف البصل و يقلى على نار متوسطة 

حتى يصبح لونه ذهبياً ثم يضاف الكركم ويقلى لمدة دقيقتين 

يضاف اللحم و تحرك على نار مرتفعة حتى يتغير لونها 

يضاف الماء و مكعبات مرق الدجاج و يغلى ثم يغطى و يترك على نار هادئة لمدة 30 دقيقة 

تضاف الفاصوليا لمدة 40 دقيقة إضافية أو حتى ينضج اللحم 

تسخن الكمية المتبقية من الزيت ثم يضاف إليها البطاطس و تقلى حتى يصبح لونها بنياً خفيفاً 

ثم يضاف البصل الأخضر و السبانخ و الكزبرة و البقدونس و الثوم و الحلبة 

ويقلى لمدة 3 أو 4 دقائق إضافية 

تضاف البطاطس إلى اللحم ثم يضاف الليمون المجفف و يغطى و يترك على نار 

هادئة لمدة 10 دقائق تتبل بالملح و الفلفل و تقدم في الحال 

كشـــــك الباذنجــــــان 

المقادير 

4 باذنجانات مقشرة 

4 فصوص ثوم مفرومة

2 بصلة مفرومة 

نص علبة يقط 

2 ملعقة طعام نعناع مجفف 

2 ملعقة طعام طحينة 

1 مكعب زبدة (10 غرام) 

1 ملعقة شاي ملح 

لتزيين الوجه: 

1 بصلة متوسطة الحجم مقطعة شرائح 

الطريقة: 

1- يقطع الباذنجان إلى شرائح سميكة تقلى في زيت غزير حار ثم ترفع وتفرم في المفرمة. 

2- يحمر البصل مع الثوم في الزبدة ويضاف عليها الباذنجان المفروم مع الكشك (يقط) 

والنعناع، والملح. يقلب الجميع حتى يتجانس المزيج ثم يسكب كشك الباذنجان في طبق تقديم. 

3- تحمر شرائح البصل وتنثر على وجه كشك الباذنجان عند التقديم. 

كوكو باذنجان 

التعريف: من أطباق الخضار الإيرانية و هو عبارة عن باذنجان أسود و بصل و ثوم 

و زعفران و بقدونس وعصير ليمون و دقيق و بيكنج بودر و ملح و فلفل أسود و تخبز في الفرن 

المقادير 

2 حبة باذنجان أسود 

1 كوب من زيت الزيتون 

2 حبة

طبق الشیشلیک 

 الأطباق الفريدة من الأكل تنتشر وتشتهر في العالم متعدية حدود المكان الذي نشأت فيه، وهو ما ينطبق على وجبة الشيشليك ، وهي وجبة إيرانية، إلا أنها اشتهرت وانتقلت لأماكن عديدة حول العالم.. وهو طبق لذيذ وله شهرته الكبيرة في إيران.

المقادير المطلوبة:

كأسان كبيران من الأرز (حب طويل)

كيلو لحمة طرية للشوي

نصف كيلو لحمة ناعمة للكفتة

ملعقتان من السمنة

ملعقتان من الصنوبر

ملعقتان من السماق

ملح، بهار أبيض، قرفة، حسب الرغبة

صفار بيض

طريقة الإعداد:

اغسلي الأرز جيداً وانقعيه في الماء المغلي مع ملعقة من الملح.

ضعي اللحمة الناعمة للكفتة في وعاء وأضيفي إليها الملح وملعقة من البهار الحلو ومثلها من القرفة ونصف ملعقة من البهار الحار وادعكيه بيديك جيداً ودعيها جانباً.

قطعي اللحمة للشوي قطعاً مناسبة، وتبليها بالملح والبهار.

خذي قدراً واسعة نصفها ماء وضعيها على نار قوية مع ملعقتين كبيرتين من الملح، ومتى غلي الماء اغسلي الأرز دون لمسه.

اسلقي الأرز الآن ست دقائق ثم ضعيه في مصفاة وصبي عليه ماءً بارداً وأعيديه إلى القدر.

احمي السمنة في مقلاة جيداً وصبيها على الأرز في القدر وغطيها وضعيها في فرن حام حرارته (400) ساعة كاملة.

اقلي الصنوبر بقليل من السمنة حتى يشقر لونه وضعيه جانباً.

شكي اللحمة والكفتة بالأسياخ واشويها على نار موهجة من الجمر حتى تنضج واحفظيها ساخنة.

اسكبي الأرز في طبق واسع ورشي عليه السماق والصنوبر، أو في أطباق بعدد الأشخاص واصنعي في وسط كل طبق فراغاً اسكبي فيه صفار بيضة لكل شخص.

الآن، انزعي اللحم والكفتة المشويّين من الأسياخ، وضعيهما حول الأرز في كل من الأطباق حسب الحاجة.

ملاحظة: هذا الطبق يفترض تقديمه حاراً جداً بسبب صفار البيض النيئ الذي يضاف إليه كما تقدم، ويفترض أن تقدم معه كؤوس اللبن المبرد الممزوج بالماء.